Les étapes de vie du vin : 3/4 Pressurage et fermentation

Lors de la fabrication du vin, après l’étape de l’entretien de la vigne toute l’année et celle de la récolte avec les vendanges à la fin de l’été / début de l’automne, c’est au tour du pressage et de la fermentation d’intervenir.

Ces étapes, plutôt méconnues, nécessitent un vrai savoir-faire et de la patience. C’est là que tout se joue pour obtenir un vin de qualité.

Tout d’abord, le pressurage du raisin après les vendanges 

Après le tri des raisins post vendanges, puis l’étape de l’éraflage (ou aussi appelée « égrappage) où on sépare les grains des raisins de leurs petites branches afin de lui éviter un goût amer, arrivent celle du pressurage et/ou du foulage. 

Cette étape consiste à séparer le jus du raisin de la peau, des pépins et des éventuels petits débris présents sur le raisin.

Pour le vin blanc, nous allons directement presser le raisin. Cela ne se fait plus avec les pieds comme dans le temps (heureusement pour l’hygiène !), mais à l’aide de machines, des pressoirs. Certains rosés, ceux dits « de presse » sont aussi pressés après l’éraflage.

Plus le pressurage se fait rapidement, moins le jus obtenu (appelé « moût ») est riche en tanin et moins il est rouge.

Donc pour fabriquer du vin rouge, les choses sont un peu différentes, le raisin va macérer avec sa peau et ses pépins avant d’en être séparé, afin de renforcer sa teneur en tanin, son arôme et sa saveur.

Puis, l’étape de la fermentation du vin

Après l’étape du pressurage, arrive celle de la fermentation. Elle ne concerne donc que le vin rouge et le rosé, c’est ici que le vin va prendre sa couleur et s’alcooliser. Le sucre du raisin se transforme donc en alcool et il faut entre 4 et plusieurs mois en général pour cette étape.

Pendant la macération, le futur vin prend également sa couleur rouge : plus il fermente, plus il se charge en tanin et plus sa structure sera meilleure pour le vieillissement.

Le vin blanc, quant à lui, n’est pas fermenté afin de conserver son acidité et sa fraîcheur. Nous sommes donc sur un autre processus de fabrication du vin.

Enfin, le rosé (qui n’est pas un mélange de vin blanc et de vin rouge, c’est interdit par la loi !!) a souvent ses grains de raisins moins pressés et sa macération est courte.

Pendant la fermentation, les levures utilisées sont naturelles (originaires du terroir) et elles constituent en grande partie l’arôme du vin.

La fermentation se passe dans des cuves en acier inoxydable, en béton, en polyester ou en bois. La bonne température est importante pour ce processus de vinification, la plupart des cuves disposent aujourd’hui d’un système de thermorégulation pour contrôler la fermentation.

Rendez-vous à l’étape de la clarification et de l’embouteillage pour la suite de l’histoire de la fabrication du vin !

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